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食物安全焦點（二零一一年九月第六十二期）- 食物事故點滴 2

血 燕 中 的 亞 硝 酸 鹽

近日，內地市面的血燕樣本驗出亞硝酸鹽含量偏高，令人關注燕窩可能添加了亞硝酸鹽，以產生討人喜愛的血紅色。

燕窩是由金絲燕涎腺的分泌物製成，通常屬於中菜中的珍饈佳餚。人們對血燕為何會帶血紅色所知不多。

在本港，亞硝酸鹽不得添加在燕窩中，但亞硝酸鹽已知在某些情況下卻可能會天然存在於燕窩 中。食物商應從可靠的供應商採購燕窩，確保他們出售或進口的所有食物適宜供人食用。人們通常會把燕窩浸泡數小時甚至過夜，再以乾淨清水徹底洗淨，這種做法 可大幅降低亞硝酸鹽含量。由於亞硝酸鹽溶於水中，市民應棄掉浸泡燕窩的水才燉煮。 

滋補養顏的燕窩，在自然環境中會被用作調製防腐劑的亞硝酸鹽沾染，但本港食物環境衞生署並無制訂燕窩含亞硝酸鹽指標，科技大學以肉類含亞硝酸鹽的標 準作參考，化驗在本港購買的四十七個燕窩樣本，及在印尼、馬來西亞摘取的二十個原產燕窩，發現逾五成七燕窩樣本的亞硝酸鹽含量超標，當中一個血燕樣本的亞 硝酸鹽含量達每公斤二萬毫克，超標一百五十九倍。不過，科大指用水浸泡及烹調後能清除九成七亞硝酸鹽，符合食用安全。

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香港中藥聯商會轄下專業燕窩商早前委託科大中藥研發中心進行研究，在上環、中環及西環多間海味店購入 四十七個血燕、白燕及黃燕樣本，發現全部樣本均含有亞硝酸鹽。由於本港現時並無燕窩含亞硝酸鹽限制，科大於是採用經加熱處理的醃製肉類的限制標準，即每公 斤不高於一百二十五毫克為安全指標。

科大發現，二十七個燕窩 樣本的亞硝酸鹽含量超標，平均錄得每公斤一千至二千毫克，其中一個原產地為馬來西亞的血燕樣本，亞硝酸鹽含量達每公斤二萬毫克，白燕的亞硝酸鹽含量則較 低。在印尼及馬來西亞摘取的二十個原產燕窩，亦有一半亞硝酸鹽含量超標，水平與本港購得的燕窩相若；而在燕子糞便、天然環境採得的樣本，亞硝酸鹽含量較 高。

燕子糞污染表面

科大中藥研發中心主任詹華強指出，研究顯 示亞硝酸鹽或經燕子糞便污染燕窩表面，由於血燕需經較長時間才可採摘，故亞硝酸鹽含量較高，建議市民用一湯碗清水浸洗血燕一晚，白燕則浸洗數小時，再燉煮 半小時至兩小時，亞硝酸鹽含量會大幅下降至每公斤零點四至二點五毫克，含量較一百克菜心或一根臘腸低。

詹華強又指，食用過量亞硝酸鹽可致血液中紅血球帶氧量下降，導致缺氧、嘔吐或不適，嚴重者可致癌，但食用經上述方法處理的燕窩並無問題，市民每日需進食十三碗血燕，才會構成健康風險。

專業燕窩商司庫韓曙光表示，自內地有關燕窩含過量亞硝酸鹽的報告發表後，本港燕窩銷售量下降三至五成，至近日生意才告平穩，為釋除公眾疑慮，專業燕窩商將為市民提供免費燕窩鑑別服務，解答有關燕窩的問題。